柑橘在成熟过程中，果实从外观到内部发生了一系列变化，如呼吸速率的变化、乙烯的生成、贮藏物质的转化、色泽和风味的变化等，表现出特有的色、香、味，使果实达到最适于食用的状态。
果实成熟物质的转化，糖含量增加。果实在成熟期甜度增加，甜味来自于淀粉等贮藏物质的水解产物如蔗糖、葡萄糖和果糖等。各种果实的糖转化速度和程度不尽相同，柑橘中糖转化很慢，有时要几个月。
成熟过程中糖含量的变化：甜度与糖含量有关，成熟期日照充足、昼夜温差大、降雨量少，果实中含糖量高，这也是新疆吐鲁番的哈密瓜和葡萄特别甜的原因。
氮素过多时，要有较多的糖参与氮素代谢，这就会使果实含糖量减少。
有机酸减少：果实的酸味出于有机酸的积累，一般柑橘含柠檬酸多。
有机酸可来自于碳代谢途径、三羧酸循环、氨基酸的脱氨等。生果中含酸量高，随着果实的成熟，含酸量下降。
有机酸减少的原因主要有：合成被抑制；部分酸转变成糖；部分被用于呼吸消耗；部分与K2+、Ca2+等阳离子结合生成盐。
糖酸比是决定果实品质的一个重要因素。糖酸比越高，果实越甜，但一定的酸味往往体现了一种果实的特色。
一、果实软化是成熟的一个重要特征
引起果实软化的主要原因是细胞壁物质的降解。果实成熟期间多种与细胞壁有关的水解酶活性上升，细胞壁结构成分及聚合物分子大小发生显著变化，如纤维素长链变短，半纤维素聚合分子变小，其中变化最显著的是果胶物质的降解。
乙烯在细胞质内诱导胞壁水解酶的合成并输向细胞壁，从而促进胞壁水解软化。用乙烯处理果实，可促进成熟，降低硬度。
二、挥发性物质的产生
成熟果实发出它特有的香气，这是由于果实内部存在着微量的挥发性物质。它们的化学成分相当复杂，约有200多种，主要是酯、醇、酸、醛和萜烯类等一些低分子化合物，橘子的香味主要来自柠檬醛。成熟度与挥发性物质的产生有关，未熟果中没有或很少有这些香气挥发物，所以收获过早，香味就差。
三、涩味消失
有些果实未成熟时有涩味，这是由于细胞液中含有单宁等物质。单宁是一种不溶性酚类物质，可以保护果实免于脱水及病虫侵染。单宁与人口腔粘膜上的蛋白质作用，使人产生强烈的麻木感和苦涩感。
通常，随果实的成熟，单宁可被过氧化物酶氧化成无涩味的过氧化物，或凝结成不溶性的单宁盐，还有一部分可以水解转化成葡萄糖，因而涩昧消失。
四、色泽变化
随着果实的成熟，多数果色由绿色渐变为黄、橙、红、紫或褐色，这常作为果实成熟度的直观标准。与果实色泽有关的色素有叶绿素、类胡萝卜素、花色素和类黄酮素等。
高温往往不利于着色，如苹果一般在日平均气温为12-13℃时着色良好，而在27℃时着色不良或根本不着色，中国南方苹果着色很差的原因主要就在于此。
五、果实增甜方法
1、改土沃土深耕施有机肥、间种绿肥、增施生物菌肥改土。提倡使用枯饼、花生麸和生物有机肥。
2、加强树冠管理。增光增甜橘园密改稀、树冠高改矮，确保形成“独立树”，树形修剪遵循通风透光原则。采前20-30天控水，采用地面复盖反光膜，既控水，又补光，有利于提高果实糖度。
3、增施磷、钾肥，补素增甜磷能提高果树根系吸肥能力。抗旱、抗寒能力，促进花芽分化，增进果实品质和提高水果产量；钾可以促进枝梢加粗生长、机械组织发达，提高抗寒、抗旱、抗病虫能力和提高水果产量和贮藏性能。
花蕾期增施硼肥，果实膨大期到转色成熟期对缺锌、缺硼、缺镁的土壤还要叶面补施锌、硼、镁肥。
4、调酸碱。补钙增甜黄红壤多为酸性，pH值4-5.5，施用石灰中和土壤酸度，提高土壤养分利用率，与有机肥、绿肥、钙镁磷混合施用，提升果实糖度。
5、补施增甜素增甜柑橘转色期连续使用“增甜素”（此增甜素并不是甜蜜素）2-3次，一般以液体氨基酸+高钾+中微量元素等为主的产品。在成熟期间，市场收购价格每天都在变动，少则几毛多则上元，因此，柑橘着色期果实能够提早、统一成熟、留树时间长、保持好品质的情况下能更好的有助于种植户选择适当时期合适价格出售以获得更高的收益，
另外，也可减少人工采摘的成本投入，提早做树势恢复和冬季清园工作，为来年的开花座果做好基础。
